① 닭 뼈, 닭허벅지살, 돼지고기는 일단 끓는 물에 한번 데쳐 떫고 쓴맛을 우려낸다. ② 바닥이 크고 넉넉한 질 그릇 남비에 물 5리터를 넣어 끓인다. ③ ②에 ①의 재료와 다시마, 야채를 넣어 끓이고 끓고 난 다음에는 국물 위에 뜨는 땟물과 기름기를 걷어 내면서 약한 불로 1시간에서 한시간 반쯤 푹 고아 낸다. ④ 불을 끄고 재료는 채로 대강 건져 다음 가제천이나 무명천으로 스프를 다시 걸러 낸다. ⑤ 당일 사용 분만 남기고 모두 보관하도록 하는데, 냉장고에서는 이틀, 냉동고에서는 일주정도 보관 할 수 있다.
[주의할 점]
⊙ 끓고 난 다음에는 반드시 불을 줄인다. ⊙ 냉장고 보관 할 경우 식혀서 넣는다. ⊙ 이스프를 사용하는 죽은 밥을 미리 지은 다음 물을 부어 으깬 후 사용한다.
